C'est le problème de la bouillabaisse : une masse de restaurateurs, bloggers, journalistes l'annoncent, la promettent, et quelques rares cuisiniers la font. Bernard Loury est de ceux-là. On le remarque dès le matin sur le marché du vieux-port à Marseille. Il porte sabots, écharpe, béret et moustaches en guidon. Il évalue barbarelles, girelles, roucao, ...

Le Cantre Bleu est passé sur le grill, .. et je l'ai découpé. Dans le poisson, je m'acharne à déloger les chairs dans les replis de la tête, je gratte près de l'arête, des cartilages, je suce la naissance des nageoires. Détachées de l'arête principale, les chairs nourries de leur jus vinaigré, reposent dans le grand plat avec laurier, thym, piment (un soupçon). Les filets sont d'un blanc nuageux, ils ont bu la lumière ambiante et une lueur semble s'en dégager. Dressés sur une assiette blanche, ils se distinguent à peine lorsqu'on les porte en bouche. Des bouchées chaudes, lisses et iodées, la chair souple et moëlleuse fond presque sous la langue. La cuisson est remarquable....